Советский гост на чисто ржаной хлеб

Московский ржаной хлеб (ГОСТ 2077-84)

registrrМосковский ржаной — это черный ржаной заварной сорт хлеба на закваске с тмином.Этот хлеб вырабатывается из обойной муки и выпекается формовым, кирпичами весом 0,5-1,1 кг.

Тесто для него готовят на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии. Я, как обычно, испек его в четыре стадии и подовым, да еще обсыпал его тмином, что не соответствует стандарту, но отлично вписывается в мой длительный ржаной запёк.

Хлеб интересный, очень вкусный — 100% ржаной обойной муки, закваска, солод, патока — вполне себе основа для здорового питания!Небольшое содержание в хлебе тмина просто замечательно подчеркивает кислоту его ржаного мякиша.

Именно кислоту, потому что этот хлеб отчетливо кислый, кислее всего того хлеба, что я пек в последнее время, это видно из сравнения заданной стандартами кислотности теста для разных сортов хлеба:

• Любительский хлеб     8-10   гр
• Деликатесный хлеб     5,5-7  гр
• Хлеб «Виру»               7,5-10 гр
• Хлеб «Пряный»            9-11   гр
• Заварной с изюмом     9-12   гр
• Московский ржаной 10-13 гр.

Таким должен быть Московский ржаной по ГОСТу, формовым кирпичем (фото из источника):Я приведу рецептуры для обоих способов ведения теста.

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в три стадии:

ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):

— 77 г. – закваска на ржаной обойной муке (42 г. муки, 35 г. воды);- 133 г. – мука ржаная обойная;- 91 г. — вода.

ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):

— 70 г. – мука ржаная обойная;- 49 г. – солод ржаной ферментированный;- 0,7 г. – тмин;- 301 г. – вода.

ТЕСТО (1,5 – 2 часа при 28-30С):

— 301 г. – закваска (175 г. муки, 126 г. воды);- 406 г. – мука ржаная обойная;- 420 г. – заварка (вся);- 10,5 г. – соли;- 7 г. – патока;- воды, сколько возьмет мука.

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления в четыре стадии (на одну продолговатую подовую буханку весом чуть более 1 кг):

ЗАКВАСКА (3-4 часа при 25-28С):

— 49 г. – закваска ржаная густая (28 г. муки, 21 г. воды);- 77 г. – мука ржаная обойная;- 56 г. – вода.

ЗАВАРКА (1,5 -2 часа при 63-65С):

— 70 г. – мука ржаная обойная;- 49 г. — солод ржаной ферментированный;- 0,7 г. – тмин;- 301 г. – вода.

ОПАРА (3-3,5 часа при 28-30С):

— 182 г. — закваска (вся);- 231 г. – мука ржаная обойная;- 420 г. – заварка (вся).

ТЕСТО (1,5 – 2 часа при 28-30С):

— 833 — вся опара;- 245 г. — мука ржаная обойная;- 10,5 г. – соли;- 7 г. – патока;- 100 г. — воды, или сколько возьмет мука (для формового — 150 г)

Формовка, расстойка при 28-30С 60 минут с пароувлажнением и оглаживаниями заготовки влажными руками через кажлые 15 мин.
Выпечка 70-80 минут, первые 15 мин при 250С с небольшим количеством пара, далее проветрить духовку и допекать хлеб при 150-160С.

Свой хлеб я выпекал из новой для меня рязанской муки торговой марки «Золотые колоски», которую для этой выпечки купил в «108 специях».

Для достижения требуемой кислотности теста я даже несколько увеличивал время выбраживания и опары, и теста.

Но результатом остался доволен, хлеб получился значительно кислее, чем хлеба други сортов, мне понравился!По традиции, я использовал и смазывание заготовки мучной болтушкой перед, и крахмальным кисельком — после выпечки.

Используя случайно найденное решение для помощи в формовке, мой ржаной подовый хлеб все-таки стал более изящным, ну, так мне кажется…

Готовый хлеб остужать не менее 8-12 часов, до полной стабилизации мякиша.Удачного вам хлеба!

Источник: «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки» Л. И. Кузнецова и авторы.

registrrХлеб рижский вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной, пшеничной 1с, ржаного неферментированного солода и другого сырья подовым массой 0,5-0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг 23-26 см, ширина 7-10 см.Тесто готовят в три (заварка-заквашенная заварка-тесто) или четыре (закваска-заварка-заквашенная заварка-тесто) стадии.Нет нужды описывать этот хлеб, Рижский — это брэнд, масштаба не меньшего, чем Бородинский. Испеченный мною Рижский, безумно мне понравился, все-таки сеяная мука и заквашенная заварка любой хлеб делают произведением кулинарного исскуства, Рижский, конечно же — не исключение, он просто великолепен!

Его рецептура появилась еще в первых ГОСТах, народ его полюбил, и его десятилетиями выпекала советская хлебопекарная промышленность.

За это время рецептура не претерпела изменений, вот для сравнения рецептуры Рижского 1939 года и по ГОСТу 84-го года:Как-то мне попадалась заметка 2000-го года, в которой сообщалось, что постановлением правительства Москвы, в Москве была запрещена продажа Рижского хлеба, т.к.

к тому времени в Москве не осталось ни одного хлебозавода, способного его выпекать с соблюдением требований ГОСТа. Любопытно! Но и с 2000-года уже много воды утекло, теперь его пекут многие пекарни, хотя это совершенно не означает, что на выходе мы имеем Рижский, посмотрите состав:

А вот Хлебозавод №28 в Зеленограде печет вполне аутентичный Рижский:

Любопытно посмотреть видео на сайте ООО «Рижский хлеб» , они так же стараются соблюдать всю технологию. Что и говорить, молодцы!

Перехожу к своей выпечке. Таким Рижский хлеб показали авторы в источнике:Я немного сымитировал эту старую фотографию:

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления теста в 4 стадии.(на два хлеба)

ЗАКВАСКА (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часа при 25-28С):

21 г – закваска на сеяной муке (13 г муки, 8 г воды)67 г – мука сеяная45 г – вода

ЗАВАРКА (3-5 при начальной Т=63-65С):

200 г – мука сеяная50 г – солод неферментированный (белый)4 г – тмин400 г – вода

ОПАРА (3-5 часов при 30-32С):

133 г – вся закваска (80 г муки, 53 г – воды)50 г – мука сеяная654 г – вся заварка0,8 г – инстантные дрожжи (я не добавлял, но выбраживал 4,5 часа)Вода по расчету (не добавлял вообще)

ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С):

Вся опара520 г – мука сеяная100 г – мука пшеничная 1с15 г – соль50 г – патока100 г — вода (сколько возьмет мука)

Формовка, расстойка 50-70 минут при 35-45С с пароувлажением. Выпечка 23-26 минут при 210-285С. Желательно выпекать с предварительной обжаркой, т.е. первые 5-10 мин при макс Т, затем допекать при более низкой температуре.

Немного иллюстраций:

Заварка и закваска:

Тесто:

Расстойка под подходящими по размеру крышками.

Через каждые 15 минут — оглаживание заготовок мокрыми руками:

Смазка мучной болтушкой (необязательно, можно просто водой) и наколка деревянной шпажкой перед выпечкой:И смазка крахмальным кисельком после выпечки:

Остывший, готовый к употреблению Рижский хлеб:

Наслаждаться хлебом из сеяной муки мне помогла Татьяна (musa tv), любезно передавшая мне белорусской сеяной муки в Москву, за что ей большое человеческое спасибо!

Еще Рижский можно посмотреть у Люды здесь, у Михаила здесь.

Удачного вам хлеба!

Источник: «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки» Л. И. Кузнецова и авторы.

Page 3

registrrзарисовка о работе с тестом для Деликатесного хлеба. Всё показанное применимо для любого заварного ржаного подового хлеба.

• Current Music:Сурганова & Оркестр

Источник: https://registrr.livejournal.com/26134.html

Без сомнительной муки. В России изменили ГОСТ на хлеб

Мука «общего назначения» появилась в «гостовском» хлебе в начале 2000-х годов, рассказала начальник отдела сертификации федерального «Центра оценки качества зерна» Галина Кулакова. По своим свойствам она «недотягивает до сортовой» и делается из пшеницы, которая используется при производстве комбикормов.

При этом внешне потребители не замечали снижения качества продукта из-за добавления различных улучшителей — разрыхлителей и стабилизаторов.

Улучшители используются, чтобы обеспечить пористость, эластичность мякиша, снизить «крошковатость», придать выпеченным изделиям хороший объем, а также замедлить черствение и даже увеличить выход готовых изделий.

«Конечно, это отражалось на качестве хлеба, мука общего назначения подразумевает более низкие показатели качества», — говорит Кулакова, добавляя, что в муке общего назначения более низкое содержание клейковины, что для выпечки хлеба очень важно, так как сказывается и на объеме, и на количестве продукции. Для получения хлеба высокого качества содержание клейковины должно быть не ниже 26%.

С 1 ноября из рецептов изготовления хлеба все производители России должны исключить муку «общего назначения»: использовать можно только хлебопекарную муку.

Но эксперт также предполагает, что новые ГОСТы не защитят от использования различных добавок.

«Если в советских ГОСТах были жесткие требования по кислотности, влажности, пористости и клейковине, то сейчас большой разбег. Чем больше требований, тем более качественным будет изделие. Хочется верить, что будет так», — говорит Кулакова.

Кроме того, она надеется, что при использовании качественной муки необходимость применения улучшителей просто отпадет.

+2 рубля за буханку

Цена — это последнее, на что может повлиять новый хлебный ГОСТ, считают представители отрасли.

«Мне кажется, принципиально ничего не поменяется. Во-первых, никто, покупая хлеб, не изучает детально — ГОСТ или не ГОСТ. Во-вторых, основная составляющая себестоимости хлеба не мука, а другие вещи.

Зачастую самые дешевые виды хлеба, так называемые социальные, могут продаваться даже ниже себестоимости», — сообщил Андрей Сизов, директор компании «Совэкон», которая занимается анализом аграрных рынков.

Кроме того, большинство крупных производителей, как правило, не поддались искушению и не перешли на менее качественную муку, когда это было возможно. Чаще всего пользовались этой лазейкой в стандартах небольшие частные пекарни, которым теперь предстоит пересмотреть технологию производства.

А вот предприятия «Петрохлеба», одного из крупнейших производителей хлебобулочных и кондитерских изделий Ленинградской области, и без нового ГОСТа всегда использовали только хлебопекарную муку.

«Вступление в силу новых ГОСТов не повлияет на конечную стоимость хлеба среди тех производителей, которые до этого использовали муку общего назначения. Причина заключается в незначительной разнице средней рыночной стоимости двух категорий муки. На рост стоимости хлеба к концу года повлияет рост закупочной стоимости сахара”, — сказала ТАСС главный технолог компании Жанна Дюссекова.

Нижегородская компания «Сормовский хлеб» первая в регионе получила сертификаты на соответствие новым ГОСТам, так как это предприятие тоже всегда работало только с хлебопекарной мукой. «Качество хлеба, сделанного из хлебопекарной муки, выше.

Разница здесь в содержании белка — в хлебопекарной муке оно выше.

Такой хлеб будет отличаться по вкусу от продукта, сделанного из муки общего назначения, но и цена на него будет в среднем больше и может отличаться в разных регионах страны», — отметили на предприятии.

Контроля нет

Производители в регионах обеспокоены тем, что проконтролировать, какую муку использует предприятие, сложно.

«Как доказать, что предприниматель работает по ГОСТу? Сегодня он привезет «гостовскую» муку для проверки, а дальше будет использовать муку, которую ему добавлять выгоднее. Кто это проверит? Если разобраться, системы контроля нет», — отмечает мордовский предприниматель Владимир Коровин.

О потоке фальсификата муки предупреждает и Олег Омельченко, исполнительный директор группы компаний Delavant, в которую входит одно из крупнейших в России предприятий хлебопекарной отрасли «Владимирский хлебокомбинат». По его прогнозам, оборот такой муки возможен на малых мельницах, работающих под конкретного заказчика.

«Проверить состав содержимого упаковки можно не чаще, чем в период, установленный законодательством. А Роспотребнадзор осуществляет проверки один раз в три года, да и то в случае, если говорить о фасованной и маркированной муке», — добавил собеседник агентства.

Качественный, но все равно вредный

У врачей-диетологов нет однозначного мнения о том, какой хлеб вреднее для человека — с улучшителями, влияние которых на здоровье не до конца изучено, или с большим содержанием клейковины.

Но врач диетолог-эндокринолог Елена Островская предупреждает, что, как ранее, так и теперь хлеб, пусть и приготовленный по новым стандартам, при излишнем его употреблении все же может негативно сказаться на состоянии центральной нервной системы.

Во всем виноват глютен (все та же клейковина), высокое содержание которого в хлебе противопоказано детям и подросткам, а также всем, кто заботится о фигуре, здоровье и долголетии.

«Если в хлебе будет увеличение клейковины, это однозначно скажется плохо на состоянии центральной нервной системы, потому что глютен — это белок, который как бы парализует работу клеток мозга, вызывает ускоренные процессы старения в клетках мозга.

У детей и подростков вызывает ухудшение памяти, способности концентрации внимания и обучаемости. Чрезмерное употребление таких продуктов вызывает повышенную раздражительность, желание больше и больше есть сладкого, потому что при снижении концентрации сахара в крови ухудшается настроение.

Для центральной нервной системы это самый основной удар», — объяснила врач.

Клейковина также негативно сказывается на сосудах, приводит к развитию атеросклероза.

Диетолог сомневается, что в новом хлебе не будет добавок вроде разрыхлителей и стабилизаторов, и призывает максимально ограничить или даже совсем отказаться от хлеба из пшеничной муки.

Заменить его может хлеб из цельнозерновой муки или из муки грубого помола, а также выпечка из гречневой, кукурузной или амарантовой муки.

Алёна Гниденко и Региональная редакция ТАСС

Источник: https://tass.ru/v-strane/7063303

Хлеб

trablin

Я очень люблю серый хлеб. И белый я тоже очень люблю. И черный я люблю, блин. В общем, я люблю хороший хлеб. Но хлеб, как и вино, не ко всякой пище подходит.

Например, как бы не старался, не могу представить себе натюрморт, по мотивам сельской жизни, что-нибудь, с названием «Обед на сенокосе», где на растеленной на свежескошенной траве тряпице лежали б вареные яйца, шмат соленого сала, пара луковиц вместе с пером, крынка молока и багет или батон. Не могу себе такого представить, как не стараюсь.

А вот краюху ржаного подового — непременно.

Или квартира, кухня, самый рядовой обед, муж пришел с работы и сразу встал к плите и сел за стол, где стоит тарелка горячего горохового супа на копченых ребрышках, солонка стоит рядом с перечницей, маленькая баночка ядреной горчицы, ломтики свиной грудинки, небольшая круглая миска с холодцом и тарелка с ломтями бриоши. Ну не могу я такое представить. Или еще картина: водочка, селедочка, чуть подтаявшее сливочное маслице, грибочки-груздочки, сметанка, чугунная сковородка жареной картошки…и французская булка. Бред.

А вот дарницкий хлеб я везде вижу, не только не лишним, но и необходимым. Все-таки, заварной ржаной, вроде бородинского — хлеб на любителя. Согласен, любителей у него более чем достаточно, но тем не менее. Сам знаю несколько человек, которые чисто черный хлеб терпеть не могут. А нейтральный серый нравится всем, ну или, по крайней мере, не вызывает отторжения.

К тому же, играя в пекаря, работающего на дому, испечь знатный заварной черный — довольно сложно. Сам процесс приготовления, в общем-то, довольно прост, но вот время, которого никогда не хватает….не все имеют счастье обладать достаточным временем, не все работают на дому. В этом случае, дарницкий — вписывается в рабочий день. Пусть не идеально, но вписывается.

А если поработать над «тайм-менеджментом» — вообще способен не напрягать. О нем и поговорим.

Пару-тройку недель назад, я поставил закваску на винограде. Это потрясающий ленивый способ. Надо взять муки, размешать с водой, сунуть внутрь веточку винограда, накрыть полотенцем и забыть на 5-10 дней. К концу срока получится закваска спонтанного брожения, которую надо будет перевести в рабочую.

Подробно и с картинками, написано у Люды в этой статье.

Как человек с шилом в заднице вечно ищущий и не чуждый экспериментов, из полученной на виноградном соке и фруктовых дрожжах закваске спонтанного брожения я решил вывести две рабочих закваски: из пшеничной муки и из ржаной. Не могу сказать, что доволен результатом работы пшеничной закваски, тогда как ржаная — очень порадовала. Если честно, я боялся, что опять попаду под раздачу, и получу граблями по…но обошлось, и теперь я могу точно сказать, что никакой черной полосы не существует (признаюсь, думал об этом налажав с тестом тулонских булок и получив довольно сомнительный молочный хлеб на закваске, по вкусу напоминающий кислый ржаной), просто нужно всегда следовать одному простому принципу: печешь хлеб — отбрось другие дела, а главное не торопись.О закваске.Когда я ставил закваску на винограде, я был готов к тому, что в процессе брожения будет отсекаться много жидкости. Люда тоже об этом говорит. Эту жидкость можно: а) слить и б) разбавить 1:1 с мукой и отправить обратно в закваску.У меня был очень сочный виноград, поэтому я в первый раз жидкость слил (1-1,5 стакана), а через два дня, такой же объем виноградного сока смешал с мукой.

Поэтому, я не могу точно утверждать, что моя закваска, в итоге, имеет влажность 145%. Пшеничная — где-то рядом, но на ржаной муке — определенно нет, т.к.

я кормил её равными порциями муки и воды, взяв за норму муки половину массы подкормки.

То есть:1 кормление:200 гр. закваски спонтанного брожения

75 гр. ржаной обдирной муки

75 гр. водыБрожение 6 часов при комнатной Т2 кормление:200 гр. теста, полученного от предыдущего кормления

85 гр. ржаной обдирной муки

85 гр. водыБрожение 6 часов при комнатной Т3 кормление:200 гр. теста, полученного от предыдущего кормления

95 гр. ржаной обдирной муки

95 гр. водыБрожение 12 часов при комнатной Т

И так в течении 5 суток. Я думаю, можно утверждать, что в итоге влажность закваски близка к 100%, что я считаю оптимальным для ржаной закваски. Это очень сильно упрощает расчеты, при приготовлении теста, кроме того, при такой влажности, закваска прекрасно хранится в холодильнике.

Выведенная таким образом ржаная закваска, которая простояла в холодильнике 4 дня, оказалась совершенно не нуждающейся в каких либо многоступенчатых освежениях. Я просто дал ей согреться и покормил, руководствуясь рецептом, а затем дал выбродить, в течении 6 часов.

Выброженная закваска не особо выросла в объеме, всего на 25-30%, при этом не имела ни малейшего признака пузырей воздуха на поверхности, но внутри бушевала и имела пористость хорошего черного хлеба, причем размер пор был практически одинаков — с горошину черного перца.

Аромат кислый, без малейшего признака запахов уксуса или спирта, чисто ржаной, очень вкусный. На вкус закваска умеренно кислая и я даже, грешным делом, хотел дать побродить ей еще, но так как день клонился к ночи, не стал.

Итак, рецепт хлеба «Дарницкий», на основе ГОСТа 86 года.Общий вес ингредиентов, на буханку массой 800-850 гр.Мука ржаная обдирная — 300 гр.

(60%) в том числе мука, содержащаяся в закваскеМука пшеничная 1с — 200 гр. (40%)Вода до получения теста средней консистенции — 275-350 гр., в том числе вода, содержащаяся в закваскеДрожжи мгновенные — 0,83 гр.

(округлим до 1 гр. или 1/4 ч.л.)Соль — 7 гр.

Освежение закваски:

Принимая влажность закваски в 100%, то есть количество воды и муки равное, получаем:100 гр. закваски влажностью 100%138 гр. ржаной обдирной муки100 гр. воды.Получится 338 гр закваски, в которой 196 гр. муки и 142 гр. воды. По рецепту нужно взять закваски столько, чтобы вместе с ней внести в тесто 165 гр. муки. То есть — 284 гр.

закваски пойдет в тесто.Дать закваске выбродить в течении 6-8 часов.

Тесто:

284 гр. освеженной закваски135 гр. ржаной обдирной муки200 гр. пшеничной муки 1с160 — 230 гр. воды до получения теста средней консистенции1 гр. мгновенных дрожжей7 гр. солиОтмерить минимальное значение воды (вода должна быть теплой), растворить в ней дрожжи. Влить дрожжевую воду в закваску и тщательно размешать (можно аккуратно взбить венчиком). Ржаную и пшеничную муку смешать и всыпать в жидкую закваску. Перемешать тесто лопаткой, подливая воду по необходимости, чтобы мука полностью увлажнилась. Накрыть миску пленкой и оставить тесто на 30 минут. Внести в тесто соль и замесить тесто. Руками такое тесто замешивать крайне не интересно, лучше воспользоваться миксером, с насадками-крюками. 5 минут на средней скорости, чтобы добиться однородности теста, затем 8-10 минут на максимальной скорости. Тесто соберется в липкий, но не слишком, шар и очистит стенки миски или дежи. Шар теста округлить и уложить для брожения в смазанную маслом миску. Накрыть пленкой и оставить бродить при Т=30С, например в камере микроволновой печи с кружкой кипятка. Брожение — 90-100 минут. Никаких обминок я тесту не давал. Тесто в процессе брожения особо не вырастет, но станет очень мягким и податливым, как пьяная школьница на выпускном.

Форму для выпечки хлеба смазать растительным маслом, а еще лучше антипригарной эмульсией.

Готовое тесто распластать на рабочей поверхности в ровный и длинный язык. Скрутить рулетом, прокатать аккуратно шов (тесто очень мягкое), придать форму поленца и уложить в форму, швом вниз. Накрыть пленкой и оставить расстаиваться при комнатной температуре на 45-90 минут, в зависимости от температуры.

Перед посадкой хлеба в печь смазать поверхность хлеба водой или крахмальной болтушкой (1 ч. ложка картофельного крахмала на 100 гр. воды).Выпекать при 240-220С, в течении 45-55 минут, с пароувлажнением в первые 15-20 минут выпечки. Потом духовку проветрить, сбросить Т до 220 и допечь.Перед выемкой из печи сбрызнуть верхнюю корку водой.

Если смазывать крахмальной болтушкой перед выпечкой — это не обязательно, корка и так не потрескается.Дать готовому хлебу остыть прямо в форме, 10-15 минут, накрыв влажным полотенцем, затем перенести на решетку, прикрыть полотенцем и полностью остудить. Дать хлебу выстояться (созреть) несколько часов, перед употреблением.

Я пеку вечером и оставляю хлеб на решетке на ночь. Видите, улыбается, шельмец!Разрез:

КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ

trablin

— Папа, дай сладкого, сладкого дай, сладкого, сладкого!- Дим, у меня наркотики кончились. Какие наркотики? Сладкие, сладкие кончились. Какие 8 шоколадок за неделю? Ничего не знаю. Сладкого хочу! Сладкого, сладкого!

народный фольклор

Привет!Рецепт, который я хочу рассказать, идеален. Во всем. Во-первых, для этого пирога не нужны яйца. И сливочное масло тоже не нужно. И сахара надо всего полстакана. И готовится этот пирог элементарно!Кроме того, он полезен, его можно есть в Пост, он очень красив и ярок. Вам не потребуется для этого пирога ни времени, ни сил, а результат будет гарантировано хорош.

Надо:

Морковь — 3-4 средних½ стакана сахара½ стакана растительного масла2 ½ стакана мукиПакетик разрыхлителяЩепотка солиЦедра 1 лимонацедра 1 некрупного апельсина1 ст. ложка лимонного сока — опционально1-2 ст. ложки апельсинового сока — опционально

Процесс:

Включить духовку, выставить Т=180°С.
Смазать форму для выпечки маслом или антипригарной эмульсиейМорковь очистить и натереть на мелкой терке. На той же мелкой терке натереть цедру с апельсина и лимона. Переложить в миску. Всыпать сахар и размешать. Влить масло и ещё раз размешать. Добавить муку и перемешать. Если тесто выходит сухим — влить апельсиновый и лимонный сок. Сам сок, по сравнению с ароматом цедры — почти не пахнет, поэтому, если жалко сок, влейте с четверть стакана воды или молока. Еще раз перемешать тесто. По консистенции оно будет напоминать тесто для кексов.Переложить тесто в форму, разровнять поверхность и поставить в духовку, на средний уровень.Время выпечки 25-35 минут, до сухой лучины.Готовый пирог немного остудить прямо в форме, переложить на тарелку и подавать. Очень будет хорошо посыпать его сверху сахарной пудрой и молотой корицей.Приятного аппетита!

КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ

Гост для ржаного хлеба

Для приготовления ржаного хлеба используют обойную, сеяную и ржаную муку, соль, воду и закваску. Качество изделия зависит от ингредиентов и соблюдения всех правил выпечки. Для контроля процесса был разработан специальный государственный стандарт, в котором отражены требования не только к изготовлению, но и к хранению, транспортировке и приемке.

Технические требования по ГОСТу

Черный хлеб более полезен, чем пшеничный или белый. В нем содержится много важных аминокислот и витаминов, и меньше калорий . По ГОСТу калорийность не должна превышать 174 ккал/100 г. жиров и углеводов тоже отличается: всего 1,2 г жиров, а углеводов — 33,5 грамм в куске ржаного хлеба весом около 100 г.

В ГОСТе 2077-84 прописаны технические требования и нормы соотношения муки ржаной и пшеничной, а нормативно-техническая документация определяет вес продукта.

Сколько весит буханка — зависит от сорта:

• Для подового минского хлеба — 400 г;
• Для ржано-пшеничного, простого или бородинского подового — 3000 г;
• Для смешанных сортов черного хлеба вес от 700 до 1400 г.

Отклонение веса черного хлеба разрешено в пределах от 2,5 до 3% от нормативного веса для готовых кирпичиков. Внешне буханка должна иметь соответствующую хлебную форму: без наплывов на боках, трещин, разрывов, запавшего верха. Для бородинского сорта допускается наличие заметного шва от формы для выпечки. Для всех сортов не допускается отслоение корки.

О качестве выпечки свидетельствует пропеченный мякиш без посторонних вкраплений. Для заварных сортов допускается мякиш с небольшой липкостью. Во вкусе и запахе не должен ощущаться привкус дрожжей, солода или любой другой, нетипичный для продукта, аромат. Норма для бородинского сорта — сладковатый привкус, для рижского — кисло-сладкое послевкусие.

Продукт признается браком, если содержит любые посторонние примеси, следы плесени, механические загрязнения или сильный химический запах. токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов прописано в документации Минздрава.

Государственные стандарты пшеничного хлеба не распространяются на продукт, выпеченный из смеси пшеничной и ржаной муки.

Методы анализа для ржаного хлеба

Российский ГОСТ прописывает проведение анализа готового продукта на соответствие установленному качеству. Анализ направлен на:

• Выявление соответствия форме, состоянию, цвету. Для этого используют визуальный осмотр и пищевые методы определения качества;
• Выявление разницы между фактическим и прописанным в ГОСТе весом. Буханки взвешивают как партией, так и поштучно;
• Определение влажности, содержание сахара;
• Определение кислотности;
• Определение пористости.

Допустимая влажность продукта не зависит от сорта и составляет от 46 до 51%, кислотность — от 10 до 11%, пористость должна быть не ниже 45% и не выше 50%. Для хлеба, приготовленного на жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1%.

Результаты анализов прописываются в акте. Дополнительно в документе указывают:

• Вид продукта;
• Размер партии;
• Данные о хлебозаводе;
• Время начала и окончания выпечки;
• Качественные показатели продукта.
• В конце документа проставляются фамилии сотрудников, которые занимались отбором проб из партии и исследованием образцов.

Правила приемки хлеба

На предприятиях готовый продукт принимают партиями, выработанными за одну смену. Все изделия должны относиться к одному виду: недопустимо проводить одновременную приемку ржаного и пшеничного хлеба. В магазинах хлеб принимают поштучно в лотках по прилагаемой товарной накладной.

Для контроля качества из лотка или стеллажа делают пробную выборку, которая не должна превышать 10% от общего количества или веса. Если результаты положительные, то они действуют для всей партии. При отрицательном результате проводят поштучный контроль для выявления и ликвидации брака.

Хранение и транспортировка

Классификатор российской продукции по видам экономической деятельности ОКПД 2 хлеб из ржаной муки определил как продукт недолгого хранения. Свежеиспеченный хлеб укладывают в лотки, на полки или этажерки для остывания.

Хранят его в чистых и сухих помещениях с хорошей вентиляцией. Температура хранения не должна быть ниже +6°С. Недопустимо резкое повышение или понижение температуры и показателей влажности, попадание на продукт прямых солнечных лучей или заморозка.

Ежегодно в помещениях, где хранят продукт, проводят дезинфекцию.

Для сохранения свежести хлеб можно накрыть хлопковой тканью или специальной полимерной пленкой.

Срок максимальной выдержки хлеба зависит от сорта муки: для сеяной — до 10 часов, для остальных видов — до 14 часов после выпечки. Неупакованный продукт должен быть реализован за 36 часов после приготовления, транспортировки и выемки.

Хлебобулочные изделия заварные в упаковке и с маркировкой соответствия могут храниться до 5 дней без потери качества.

Черный хлеб полезен своим химическим составом и витаминами. Кусок хлеба из ржаной муки содержит меньше калорий, чем любой другой вид продукта, и показан для употребления в пищу диабетикам, людям с заболеваниями сердца и крови, во время беременности и кормления грудью, во время диет.

Готовый продукт должен соответствовать требованиям ГОСТа, который определяет качество, форму, цвет и вкус, запах, а также сроки и условия хранения, правила приемки и транспортировки хлеба ржаного. ГОСТ содержит и рекомендации по проведению анализа.

Его несоблюдение влечет за собой штрафы для пекарен, а партия, которая не соответствует ГОСТу изымается из торговли и уничтожается.

Источник: http://NaLugah.ru/zernovye/rozh/rzhanaya-gost.html

Что входит в состав белого хлеба по ГОСТу?

Хлеб – это пищевой продукт, который всегда должен быть на столе. Ценность его определяется не только внешним видом и вкусом, но также полезными качествами и способом приготовления.

Определяющими факторами для потребителей является состав черного и белого хлеба, а также то, насколько он соответствует ГОСТу.

Остановимся более подробно на том, из чего его делают, предложим базовый несложный рецепт и расскажем все секреты приготовления.

Черный хлеб: состав и польза

Этот продукт является необходимым для здоровья, если употреблять его в умеренном количестве. Готовят черный хлеб, как правило, из ржаной муки грубого помола. Именно благодаря минимальной обработке в конечном изделии остается много питательных веществ и витаминов. Черный хлеб имеет грубую структуру.

Поэтому помогает организму избавиться от токсинов и, как следствие, лишних килограммов. Считается, что черный хлеб способен вылечить до шестидесяти болезней. В его состав традиционно входят мука, дрожжи, солод, сахар и патока.

Разнообразные вкусы получаются, если добавить в тесто приправы и травы (тмин, семена укропа, кориандр и т. д.).

Химический состав белого хлеба

В мировой кулинарии этот продукт очень популярен. Поэтому появилось большое количество вариантов его приготовления. Самый обыденный и распространенный –обеденный (нарезной) батончик.

Готовится он очень просто, но не быстро. Состав белого хлеба нарезного включает в себя воду, муку, дрожжи и соль. Ингредиенты замешиваются и оставляются на несколько часов, чтобы тесто подошло.

Далее формируются изделия и выпекаются.

В результате получается следующий химический состав:

• вода – 37,7%;
• крахмал и декстрины – 47%;
• белки – 7,9%
• жиры – 1%.

Белый хлеб: самые распространенные виды

• Знаменитый лаваш, традиционный продукт из Грузии, полюбился во всем мире. Этот пресный и тонкий хлеб замешивается из воды и муки, особым образом раскатывается и выпекается.
• Лепешки из тандыра – это азиатский продукт. Готовят его из муки, воды и дрожжей.

  Нередко в тесто добавляют маргарин, молоко и кунжутные семена.

• Чапати – знаменитые хлебцы из Индии. Готовят их из воды и муки, но оригинальным является способ приготовления. Изделия прожаривают на сковороде до такого состояния, чтобы они разбухли.

• Чиабатта – пышный белый хлеб, который имеет большое количество пор. Этот продукт очень популярен в Испании. Готовят его на специальных заквасках.

Традиционно этот продукт готовят из муки, дрожжей, воды, жира, соли и сахара. Остановимся на этих полуфабрикатах более подробно.

В состав белого хлеба по ГОСТу входит пшеничная мука высшего сорта. Несмотря на то что этот полуфабрикат обеспечивает организм энергией и крахмалом, минимальный избыток белого хлеба превращается в жировые отложения и приводит к нарушению обмена веществ.

Дрожжи –микроорганизмы, которые придают караваю пышность, обогащая организм многими аминокислотами и биологически активными соединениями.

Что еще добавляют в белый хлеб?

Нередко используются разнообразные ингредиенты. Иногда в тесто добавляют яйца. В результате хлеб получается более ароматным и вкусным. Однако такое изделие быстро портится. В состав белого хлеба нередко добавляют отруби.

Это очень полезный полуфабрикат, который способствует улучшению пищеварения, насыщает организм витаминами и минеральными веществами. По желанию можно сделать вкусную выпечку с изюмом, орехами, травами и любимыми сухофруктами.

Предлагаем несложный рецепт для приготовления хлеба в домашних условиях.

Нарезной батончик «Домашний»

Состав белого хлеба по этому рецепту соответствует ГОСТу. Для начала займемся опарой. 170 г муки нужно перемешать с тремя граммами свежих дрожжей.

Можно взять и сухие (всего понадобится четверть маленькой ложки). Добавить восемьдесят грамм теплой воды.

Опару закрыть влажной тряпкой и оставить на четыре-пять часов при температуре не менее тридцати градусов. Готовая опара должна иметь пузыристую поверхность.

В состав белого хлеба по этому рецепту входит десять грамм маргарина, имеющего жирность не менее 82%. Его нужно немного растопить. Добавить в тесто небольшими порциями. Далее выкладываем его на сухой стол и хорошо вымешиваем. Тесто должно стать гладким и однородным. Накрываем и ставим его в теплое место на полтора часа. За это время тесто увеличится в два с половиной раза.

Выкладываем полуфабрикат на стол и подкатываем в гладкий шар. Для этого собираем края теста в центр и скрепляем. Далее уже подкатываем, чтобы не было видно шва. Оставляем под влажным полотенцем на двадцать минут.

Теперь раскатываем без муки в виде овала и подтягиваем края, чтобы сделать прямоугольник. Делаем рулет. В результате должен получиться плотный батон с округлыми краями.

Его нужно переложить на бумагу, накрыть и оставить расстояться.

Время, которое будет необходимо для этого, зависит от многих факторов. Основными являются следующие: плотность сворачивания, толщина раскатки, температура помещения. Практика показывает, что в среднем для расстойки потребуется не более полутора часов. Батон увеличивается в объеме в два раза. Далее смазываем его водой и наносим четыре-пять традиционных надсечек.

Секреты приготовления вкусной выпечки

Каков бы ни был состав белого хлеба, необходимо соблюдать несколько правил. Только в этом случае можно приготовить действительно вкусный и ароматный продукт.

• Первое правило. Определяем достаточность расстойки готового изделия. Для этого необходимо легко надавить пальцем на батон. Если отверстие исчезает сразу же, то хлеб нужно еще подержать под полотенцем. В противном случае – батон явно перестоял. При выпечке такой хлеб, скорее всего, опадет. Идеальный вариант –вмятина выпрямляется быстро до половины, а далее – медленно. Такое изделие можно выпекать.
• Второе правило. Выпекать белый хлеб необходимо обязательно с паром. Организуем процесс следующим образом: в духовку ставим противень и хорошо его раскаливаем, помещаем хлеб, в противень наливаем два стакана кипятка и сразу же закрываем, а через пять минут быстро открываем дверь и обрызгиваем стены. Можно данную процедуру повторить несколько раз. Для чего это необходимо? В первые десять минут хлеб начинает быстро расти и увеличиваться в объеме. Если нет пара, то на поверхности появляется сухая корочка. Во-первых, в результате хлеб не может «вырасти» до полного объема. Во-вторых, на поверхности и по бокам появляются трещины.
• Третье правило. После того как батон перестал увеличиваться, пар убирается. Для этого нужно вытащить противень с водой и быстро проветрить духовой шкаф. Теперь хлеб начинает зарумяниваться. Поэтому для выпекания необходим сухой воздух.
• Четвертое правило. Хлеб рекомендуется готовить на специальном камне для пиццы. Для его замены раскаливаем в духовом шкафу противень, быстро кладем на него хлеб и выпекаем. Вот и весь секрет.
• Пятое правило. Естественно, пропеченный хлеб должен иметь румяную корочку. Но определяющий показатель иной. У готового хлеба при постукивании дна должен появиться глухой звук, как будто бы внутри пусто.
• Шестое правило. Готовый хлеб необходимо вытащить из духовки и положить на решетку для остывания. Нарезать батончик можно через сорок-пятьдесят минут.

Заключение

Необходимо отметить очень важные детали.

Употреблять в пищу белый хлеб необходимо для обогащения организма энергией и микроэлементами, однако делать его основным ингредиентом в ежедневном рационе из-за высокой калорийности не рекомендуется.

Только в этом случае можно сказать, что эта выпечка, если правильно приготовлена, станет гармоничной добавкой к диете, а также молочным и мясным блюдам. Все хорошо в меру.

Источник: https://FB.ru/article/249947/chto-vhodit-v-sostav-belogo-hleba-po-gostu